Finalmente ci sono riuscito.
Dopo un anno riesco a fare visita a Marco, in mezzo ci sono stati viaggi, lockdown, quarantene e imprevisti vari. Sapevo che non sarei rimasto deluso dal nostro incontro, ma la realtà ha superato le aspettative. Se vuoi sapere come un geometra sia riuscito a cambiare completamente vita e lavoro, continua a leggere l’articolo.

 

balla di fieno

Chi è Marco Tabarrini

Marco è il titolare dell’azienda “Fattoria La Redola Verde”, nonchè casaro della stessa. Ma fare il formaggio non è sempre stato il suo lavoro, infatti pochi anni fa svolgeva la professione di geometra, precisamente fino al 2015, poi quando il settore dell’edilizia ha iniziato a vacillare, ha deciso di cambiare strada e intraprendere una nuova avventura. Sicuramente non era novizio del settore, suo nonno era un agricoltore ed è riuscito a trasmettergli questa passione per la campagna. Nel tempo libero a Marco piaceva avere qualche animale domestico intorno casa. Dal 2015 in poi l’agricoltura è diventata il suo primo lavoro. Alla mia domanda se volesse tornare indietro al vecchio lavoro, Marco tentenna un pò, poi mi stupisce con un “NO” deciso, dicendo poi, “i ritmi della vita in agricoltura sono diversi, meno frenetici e sicuramente c’è qualche pensiero in meno”.

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Fattoria La Redola Verde

Fattoria La Redola Verde nasce come allevamento, grazie anche al progetto presentato da Marco e poi finanziato dall’unione Europea. Ora l’azienda comprende circa 80 pecore Lacaune, una razza francese molto produttiva, adatta a temperature miti, che richiede una quantità di cibo più elevata rispetto alla classica Sarda, ma che produce un latte ricco, carratteristica fondamentale per il formaggio. Alla Redola Verde potrete vedere gli agnellini bere il latte direttamente dalla madre e questa pratica non è molto usuata, ma sicuramente molto apprezzata dai clienti che visitano l’azienda. Oltre alle pecore Marco ha anche una decina di maiali, di razza cinta senese, da cui ricava ottimi salumi senza conservanti, molto richiesti dalle cantine locali per fare degustazioni in abbinamento a vino e formaggio. Non solo carne e formaggio ma anche olio. Mi racconta che si occupa di circa 600 olivi, varietà: leccino, moraiolo, frantoiano, che gli forniscono un ottimo olio. In azienda non mancano di certo i vini locali. La fattoria comprende anche cavalli, oche e galline e qualche animale selvatico che scorrazza nei boschi limitrofi. Dopotutto ci troviamo nel cuore verde dell’Umbria. Ovviamente tutta la realtà ruota intorno al caseificio che si trova al centro dell’azienda. I suoi formaggi sono: pecorini stagionati e semistagionati, pecorini affinati, formaggi freschi, il cremoso, il blu di pecora, poi ci sono i salumi: capocollo, lonza, salame, pancetta tesa e prosciutto. Se volete conoscere qualche dettaglio in più sul caseificio, vi invito a leggere l’articolo all’interno di Caseifici Agricoli, di cui noi siamo collaboratori.

cagliata

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Filosofia aziendale

Sin da subito ho desiderato molto visitare questa azienda e la mia curiosità di conoscere, come mai Marco abbia deciso di intraprendere questa strada è stata ben ripagata. L’azienda nasce come attività di sussistenza, per il consumo familiare e per la vendita di piccole quantità di prodotto, una filosofia che apprezzo molto. Poi con il tempo, visto che i suoi prodotti venivano richiesti e le sue celle di stagionatura si svuotavano sempre più in fretta, ha deciso di aumentare un po’ la produzione ma sempre con l’idea di non spingersi troppo oltre. Una frase che mi ha colpito molto è stata “voglio arrivare fino a 100 pecore, perchè so che è il mio limite, oltre a quello non riuscirei a gestirle da solo e perderei di vista parte della filiera”. Un’altro suo punto forte è la ricerca della perfezione, quel giorno ho avuto  l’onore di vedere il ricettario del suo erborinato, che custodisce da quando ha iniziato a fare il formaggio, c’erano gli appunti del 2016 con tutte le ulteriori prove che aveva fatto, poi mi guarda  e dice “allora Andrè il mio erborinato viene molto bene ma non è come lo voglio io e quindi continuo a provare”. Dovete sapere che i segreti dei casari vengono custoditi gelosamente.

fieno sul forcone

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Considerazioni

Da questa bella esperienza ne sono uscito soddisfatto, ho trovato l’azienda che desideravo. Lo studio, la passione, le prove e la voglia di Marco di migliorarsi sono contagiose, i suoi formaggi sono eccezionali, ma non sono io a dirlo, parlano le celle di stagionatura. Quando non riesci a fare una prova di stagionatura lunga, perchè il prodotto finisce prima vuol dire che sei sull’ottima strada. I  suoi salumi sono squisiti ma affrettatevi perchè vanno a ruba. Da poco tempo ha aperto anche un ecommerce e lo potete trovare a questo link https://www.laredolaverde.com/. Marco è una persona disponibilissima, in azienda si fanno assaggi, degustazioni organizzate, tour in bicicletta e il territorio circostante è l’ideale per questa tipologia di turismo. A 10 minuti di macchina trovate Montefalco, una perla collocata sulla sommità della collina limitrofe. Il mio consiglio; se passate in quelle zone fateci un salto, non rimmarrete di certo delusi.

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